La lécithine de soja est un additif alimentaire utile pour émulsionner et conserver, avec en plus des vertus nutritionnelles tel un bon apport de phospholipides pour nos tissus nerveux, notre foie, notre sang…
Propriétés de la lécithine
La lécithine est un phospholipide, molécule qui permet de faire un lien entre le gras et l’eau : elle est ainsi capable d’émulsionner de l’huile dans de l’eau et de stabiliser la solution. C’est pour cela qu’elle est largement utilisée dans l’industrie agroalimentaire, pour obtenir des textures lisses et stables de nombreux produits de la gamme des sauces.
Dans notre cuisine, la lécithine nous permet ainsi de composer nous-même notre vinaigrette en une émulsion stable d’huile et d’eau ou vinaigre, jus de citron, une fois passée au mixeur. Ainsi, nous pourrons faire de la mayonnaise sans oeuf. Pourquoi ?
Les jaunes d’oeufs, grâce à leur richesse en lécithine, permettent de réaliser des préparations onctueuses et stables comme les sauces ou les crèmes. On peut ainsi remplacer les jaunes d’oeuf par de la lécithine de soja ou de tournesol, du moment qu’elle soit bien étiquetée (sans OGM, BIO)
L’avantage se trouve essentiellement dans la conservation. En effet, l’oeuf étant un produit animal, présente un risque, avec des salmonelles qui pourraient proliférer à cru. A l’inverse, une mayonnaise sans oeuf n’aura pas de risque sanitaire, mais nécessitera juste une conservation comme tout produit gras classique, à l’abri de l’air et la lumière, afin de ne pas rancir.
Une vinaigrette émulsionnée à partir de lécithine, adhère mieux aux aliments, en toute légèreté, pour un résultat très onctueux, ce qui permet de réduire le dosage d’assaisonnement et donc l’apport de graisse, ce qui peut en faire un produit ‘minceur’.
Les vertus santé de la lécithine
- Dans le cerveau, la lécithine est transformée en acétylcholine, une substance vitale à la transmission des messages nerveux. La lécithine est au cerveau ce que l’huile est au moteur, ce qui laisse présager un cerveau qui fonctionne bien au niveau de la faculté de concentration, de la mémoire, des réflexes musculaires, etc
- Dans le sang, la lécithine empêche le cholestérol de se déposer sur les parois des artères grâce à son pouvoir émulsifiant. Elle est utilisée en complément alimentaire, en prévention de l’athérosclérose ou comme hypocholestérolémiant.
- Dans le foie, la lécithine est un constituant des sels biliaires entrant dans la bile, sécrétée par le foie, stockée dans la vésicule biliaire. La bile a pour fonction de permettre la digestion des graisses.
- Dans le tube digestif, la lécithine assure une meilleure absorption des vitamines liposolubles (Vitamines A, D, E, K) ; Elle facilite l’assimilation des graisses ainsi que le tractus intestinal.
La controverse de la lécithine
Etant un sous-produit du soja, la lécithine est parfois incriminée en raison de l’utilisation de solvants comme l’hexane lors de sa production. Ces solvants sont utilisés également pour le raffinage des huiles alimentaires courantes. C’est la raison pour laquelle la lécithine est considérée comme non toxique pour la consommation humaine à ce jour.
Une autre inquiétude est relative à la production de soja OGM pouvant servir à la fabrication de lécithine. Il incombe au consommateur d’être vigilent et de s’informer sur l’origine du soja utilisé.
Enfin, tout comme les fruits à coques, arachides et autres végétaux, le soja peut être à l’origine d’allergies alimentaires.